Klassische vs. gesunde Patisserie
Was steckt wirklich dahinter?
Mehr als einmal hatte ich folgende Situation auf Arbeit: Ein Event im Hotel, 250 Gäste, ein elegantes Vier-Gänge-Menü steht bevor. In der Küche herrscht Hochbetrieb.
Dann die Nachricht: Drei Gäste sind laktoseintolerant, und einer verzichtet strikt auf Zucker.
Augenrollen bei den Kollegen, denn solche Anfragen sind inzwischen Alltag. Vegane, glutenfreie, laktosefreie – und neuerdings auch zuckerfreie Wünsche.
Einmal Klartext, bitte.
Was unterscheidet klassische von gesunder Patisserie?
Der Unterschied liegt in der Lebensmittelauswahl.
Klassische Patisserie? Das ist Zucker, Mehl, Butter und Milch.
Gesunde Patisserie? Hier kommen Alternativen ins Spiel: Vollkornmehl, natürliche Süßungsmittel, gesündere Fette.
Meine Definition von gesunder Patisserie
Für mich bedeutet gesunde Patisserie nicht, dass sie zwingend vegan oder glutenfrei sein muss. Vielmehr geht es darum, die klassischen Grundzutaten – Zucker, Mehl und Butter – durch gesündere Alternativen zu ersetzen.
Ein weiterer wichtiger Aspekt sind die Ballaststoffen, die in der klassischen Patisserie oft völlig fehlen. Sie sind nicht nur positiv für die Verdauung, sondern sorgen auch für eine längere Sättigung und ein besseres Nährstoffprofil.
Warum das Ganze?
Es gibt einen klaren Grund: Die Nachfrage.
Gäste fragen mehr und mehr nach gesünderen Optionen – sei es beim Dinner im Restaurant, im Hotelurlaub oder beim morgendlichen Besuch beim Bäcker.
Doch damit ist das „Warum“ noch nicht geklärt. Es geht um ein Thema, das so präsent ist wie nie zuvor:
GESUNDHEIT.
Noch nie war es so leicht, sich darüber zu informieren – von Büchern bis hin zu unzähligen Artikeln.
Gesunde Patisserie bietet eine Alternative: Genuss ohne schlechtes Gewissen.
Das heißt, du kannst dein lieblings Erdbeertörtchen genießen, ohne dass dein Blutzucker Achterbahn fährt.
Stichwort: Blutzuckerwerte
Blutzucker ist etwas, das man nicht bewusst spürt – es sei denn, es kommt zur Unterzuckerung. Im Körper selbst, läuft hinter den Kulissen einiges ab.
Klassische Patisserie: Zucker, Kohlenhydrate und reichlich Fett
Die klassische Patisserie hat vor allem eins: ZUCKER.
Und zwar in verschiedensten Formen. Nicht nur als isolierte Saccharose, sondern auch in raffinierten Mehlsorten, Maizena (Stärke) oder Fruchtpürees, die Mousses, Cremes und Biskuits ihren Geschmack verleihen.
DAS ERGEBNIS?
Ein Paket aus Zucker und Kohlenhydraten, abgerundet durch reichlich Fett. Vor allem Butter, Sahne und Milch spielen hier eine Hauptrolle – viele tierische, gesättigte Fette.
Was passiert im Körper?
Zucker und Kohlenhydrate lassen den Blutzucker rasch ansteigen. Für den Körper bedeutet das: STRESS!
Hier mal der Ablauf, was eigentlich passiert, wenn du ein Stück Kuchen isst:
①
Erster Halt: Mund
②
Beim Kauen kommen schon die ersten Enzyme ins Spiel, wie die Alpha-Amylase (ja, so heißt das sexy Enzym wirklich). Sie beginnt, Kohlenhydrate zu spalten.
③
Nächster Stopp: Magen
④
Der Brei rutscht durch die Speiseröhre in den Magen, wo die Kohlenhydrate weiter in kleinere Bausteine zerlegt werden.
⑤
Weiter in den Dünndarm
⑥
Nach einem Zwischenstopp beim Pförtner (das ist die magische Tür zwischen Magen und Dünndarm) geht’s in den Dünndarm.
⑦
Hier beginnt die Fütterungszeit: Die winzigen Bausteine, genannt Glucose, werden ins Blut aufgenommen.
DAS ERGEBNIS?
Dein Blutzuckerspiegel schießt nach oben – besonders bei einfachen Kohlenhydraten wie Glucose oder Stärke.
Schnell oder langsam?
Der Unterschied im Zuckertransport
Wenn Zucker in isolierter Form vorliegt, geht das Ganze besonders schnell. Je weniger „Gepäck“ die Zuckerpartikel dabei haben, desto rasanter steigt dein Blutzuckerwert.
ABER:
Zuckerpartikel, die von Fetten, Proteinen oder Ballaststoffen begleitet werden, lassen den Blutzucker langsamer ansteigen.
Warum ist ein Blutzuckerhoch problematisch?
Ein zu schneller Anstieg des Blutzuckers bedeutet für deinen Körper Hochleistungssport – vergleichbar mit einem Halbmarathon. Und das für ein einziges Stück Kuchen. (Bild 1)
Jetzt stell dir vor:
Du isst später noch ein zweites Stück, danach ein Sandwich aus Weißbrot, zum Tee ein paar Schokokekse und abends Pasta mit Tomatensauce. Dein Körper läuft fünf Marathons an einem einzigen Tag.
Kein Wunder, dass du dich abends müde, ausgelaugt und schlapp fühlst.
Wie gesunde Alternativen helfen
DAS ZIEL: Die Blutzuckerkurve abflachen. Weniger Hochs, dafür stabilere und länger anhaltende Werte. Das ist wie der Unterschied zwischen einem Marathon und einem entspannten Spaziergang – Spaziergänge kannst du viel länger durchhalten. (Bild 2)
Und genau das passiert, wenn du klassische mit gesunder Patisserie vergleichst. Der Effekt lässt sich nicht nur auf Desserts übertragen, sondern auf die gesamte Ernährung.
FAZIT
Was denkst du zu dem Thema? Schreibe mir gerne auf Instagram.